Классические специи
- Главная
→
- Классические специи
Пряности, известные с глубокой древности, получившие всемирное распространение и широко применяемые практически в любой национальной кухне. Представляют собой части тропических и субтропических растений, как правило, прошедшие ту или иную обработку (практически всегда — сушку, также могут пройти ферментацию, очистку, кипячение и т. п.).
Диапазон применения классических пряностей очень широк: от мясных до сладких блюд.
К классическим пряностям относятся:
Черный перец
Высушенные семена вьющегося тропического кустарника, род семейства Перечные, снятые недозрелыми. От одного растения получают перец трех видов в зависимости от степени зрелости - зеленый, белый или черный.
Для получения черного перца недозрелые плоды сушат целиком на солнце, после чего они сморщиваются и темнеют.Обладают сильным запахом и жгучестью. В продажу перец черный поступает целым (горошком) и молотым, применяют как отдельную приправу, так и в различных смесях, для заправки мясных и рыбных блюд, для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, томатов, консервированных овощей.
Ваниль
Недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Снятые плоды (стручки с мелкими, очень ароматными семенами) подвергаются ферментации, сушке и помещают в стеклянные колбочки, укупоривают.
Стручки, экстракт или эссенция. Используется ваниль в кондитерском производстве (в мороженом, молочных пудингах и кремах, в тортах, в сладких фруктах на десерт и в ирисках) и при приготовлении холодных напитков. Промойте и обсушите стручок перед тем, как использовать в пудингах, затем храните его в плотно закрывающейся банке с сахаром, чтобы получился ванильный сахар.
Мускатный орех
Род вечнозелёных двудомных деревьев семейства Мускатниковые, обладает сильным и утонченным ароматом и пряно-жгучим вкусом. В продаже можно втретить в порошке и целые плоды, круглые, маслянистые.
Они могут быть темными или белыми (из-за извести, применяемой для отпугивания насекомых). Натертый мускатный орех используют в малых количествах. Натертый быстро теряет свой аромат. Целые или молотые орехи хранить в герметичном сосуде.
Куркума
Pод однодольных травянистых растений семейства Имбирные, представляет собой корень растения всех оттенков, от темно-оранжевого до красновато-коричневого, но в сушеном и молотом виде всегда ярко-желтый.
Без куркумы немыслимо ни одно рисовое блюдо. Служит неизменной приправой к пловам, ко всем мясным и яичным блюдам, к соусам, добавляется в кондитерские изделия. Куркума является обязательным компонентом приправы "Карри". Помимо придания слабо жгучего, слегка горьковатого вкуса, куркума окрашивает блюда в яркий золотисто-желтый или лимонно-желтый цвет. Как пряность используется высушенный корень этого травянистого растения. Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат. С куркумой надо обращаться осторожно, она оставляет невыводимые пятна на одежде и легко возгорается.
Бадьян
Целые или поломанные стручки в форме звезды, на вкус сладковато-горький, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна ароматнее, тоньше и сложнее. В кулинарии бадьян употребляется не особенно часто.
В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Они похожи на звездочку, состоящую из множества лучей. Вкус у этих плодов горьковато-сладкий, аромат тонкий и сложный. Бадьян - наиболее важная пряность в кухне Китая, преобладает в китайской приправе из пяти специй. Использование этой пряности при приготовлении мяса или птицы придает блюду ярко выраженный восточный вкус. Используют целиком или кусочками, так как в оболочке больше аромата, чем в семечках.
Шафран
Род многолетних клубнелуковичных травянистых растений семейства Ирисовые, или Касатиковые, ароматные рыльца цветов которого, высушенные и измельченные применяется как ароматическое и красящее вещество.
Сушеный шафран имеет оранжево-красный цвет и придает различным блюдам специфический аромат, пряный, горьковатый вкус и золотистую окраску, например, сыру, ликерам, маслу и др. Это - самая дорогая в мире пряность, "король пряностей". Растение похоже на крокус. В качестве пряности используют только рыльца цветков (у каждого цветка - 3 рыльца). Шафран - очень сильная пряность, поэтому закладка ее в блюда минимальна. Обычно шафран вводят в блюдо в виде растворов - спиртового (настаивают рыльца на спирту) или водного (заливают несколько рылец теплой водой, а затем используют настой).
Корица
Род вечнозеленых тропических деревьев семейства Лавровые. В качестве пряности используется сушеная кора некоторых видов растений. Самые известные сорта - корица цейлонская (настоящая) и корица китайская.
Кора цейлонской корицы ценится выше, чем китайской. Эта пряность считается самой старой в мире. Содержащиеся в корице сахар, древесная смола, дубильные и эфирные вещества способствуют улучшению аппетита и процесса пищеварения. Корица употребляется как ароматическое вещество при изготовлении ликеров, шоколада, сладких изделий, печенья, компотов, добавляется в различные консервы и кетчупы.